那么沉香到底是怎样形成的呢？其实沉香与檀香木和花梨木等木材不同，沉香并不单纯是木材，专业店来讲，沉香是一种木材与油脂的混合产物。一些瑞香科沉香属树种，在受到伤害（包括雷击、风折、虫蛀或人为伤害）或自身病变以后，受到真菌感染，在抵抗真菌入侵和自我修复的过程中树脂腺会分泌出油脂，油脂积聚于病灶。这个聚集了油脂的病灶就是沉香，其中含有木质和油脂。

结了香的病灶，在外部湿热环境中，油脂与菌类双方一攻一防的对抗，随着时间的推移，内部发生数不各种反应和变化，从而形成了味道各不相同、变化莫测的沉香。

瑞香科沉香属中有许多树种可结香，较为常见的有白木香种（多分布于中国华南），蜜香种（多分布于越南、老挝等中南半岛国家）、鹰木种（多分布于印尼、马来西亚、新几内亚）。

三种沉香之间因为树种的不同，导致结香有一定的差异。简单点说，白木香种结香多从表皮韧皮部开始向内层的木质部结香，所以其特点是油脂极其丰富，少有活性纤维；蜜香种结香的时候夹杂活性纤维，所以其特点是有黑白相间的斑点，形似虎斑或鹧鸪斑；鹰木香树结香一般由外向内，所以成香后多为体积较大的圆柱状。

除瑞香科沉香属的树种外，樟科、橄榄科、大戟科也有树种能以同样或类似的形式形成油木混合物，因此有台湾省的香学前辈认为，橄榄科、樟科以及大戟科的一些树种也能结沉香。但我认为，沉香的定义从古至今是有历史传承的，综合了植物学、药学和香学的多方考量，所以仅从结香原理这一点就认定樟科、橄榄科、大戟科某些树种所产的油木混合物为沉香实为不妥，否则农村生火用的松明子都可以定义成沉香了。