沉香被列为众香之首，其香味是人工无法合成的，素有“六国五味”之称，不同产区的沉香由于行程条件的不同，香味也有所差异。沉香的香味在众多芳香中是最难以形容的，味道丰富，飘忽不定，难以捕捉，这是和其他香料的最大区别。普通香料香气单一，而沉香则因成因、环境、树种等影响香气差异很大。
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